Захер торт ударение в слове

Как сделать шоколадный торт Захер, раскрываем секреты успеха

Как сделать шоколадный торт Захер так, чтобы все гости восхищённо ахнули и выстроились в очередь за добавкой?! Ответ прост: нужно следовать проверенному подробному рецепту торта Захер и выбирать для него качественные продукты. Подробно расскажем и об этом.

Торту Захер (нем. Sachertorte) в 2022 году исполнится 190 лет. Всё это время его готовят не только в кондитерских Вены, но и в кофейнях и кондитерских всего мира. Делают Захер и на домашних кухнях. Это один из самых шоколадных среди всех шоколадных тортов — одновременно лёгкий и насыщенный, с фруктовой начинкой и декадентской горьковато-сладкой глазурью. Когда джем впитывается в тесто, в центре шоколадного торта образуется сладковатый влажный слой, восхитительный вкус которого задаёт тон всему кондитерскому изделию. По традиции к Захеру подают большую порцию слегка взбитых, чуть-чуть подслащённых жирных сливок, в которые нужно непременно макать куски торта.

Как сделать шоколадный торт Захер? Многим кажется, что это очень сложно, но мы не согласны! Да, он не готовится на раз-два-три, но приготовить дома его вполне можно. Правда некоторые вариации торта действительно, требуют усилий и определённых навыков, например, шоколадное пирожное Захер от Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России. Об этом пирожном мы тоже расскажем, но чуть позже.

Фасад отеля Hotel Sacher в Вене, август 2020 г. Именно здесь делают настоящий шоколадный торт Захер

Как появился шоколадный торт Захер, и кто его сделал первым

Как сообщает сайт отеля Sacher, история легендарного шоколадного торта с абрикосовым джемом началась в 1832 г. в Вене. Шестнадцатилетний Франц Захер, наследник богатой семьи отельеров еврейского происхождения и любитель шоколада, в то время был учеником повара при дворе Клеменса фон Меттерниха, канцлера Австрийской империи. Как это обычно случается в подобных историях, однажды шеф-повар заболел накануне важного официального банкета, и Францу пришлось спасать ситуацию. Князь возлагал на юношу большие надежды: «Не опозорь меня сегодня вечером!», – увещевал он его.

Франц не подкачал, создав шоколадный торт Захер. И хотя копий и реплик на него бесчисленное множество, оригинальными сейчас считаются только торты, сделанные в ресторане отеля Захер. Его в 1876 г. открыл Эдуард, сын Франца. Он и стал владельцем авторского рецепта торта, который хранился в сейфе, и лишь немногие сотрудники отеля когда-либо видели его. Рецепт, возможно, так и остался бы просто инструкцией, если бы не энергичная жена Эдуарда. Именно Анна Захер превратила отель в одну из величайших гостиниц Европы, где после смерти супруга заправляла всеми делами. При её правлении отель стал местом проведения официальных обедов и ужинов, балов и торжественных приёмов, на которых гостям всегда подавался шоколадный торт Захер, сделанный на кухне ресторана при отеле.

Но не всё так безоблачно в судьбе торта Захер! По неизвестной причине Франц Захер-младший, сын Эдуарда и Анны, однажды продал оригинальный рецепт модной кофейне Демель, что позволило новым владельцам рецептуры приготовить торт-конкурент. И представители Hotel Sacher, и сотрудники Demel Patisserie утверждали, что производят «оригинальный» шоколадный торт Захер. Эти два заведения даже затеяли судебный процесс, длящийся годами. В 1965 г. суд вынес окончательное решение: отель получил право на Original Sacher Torte (оригинальный торт Захер), в то время как кафе Демель должен был довольствоваться Original Eduard Sacher Torte (оригинальный торт Эдуарда Захера). Основное различие между двумя рецептами заключается в размещении абрикосового джема. Торт из отеля состоит из двух шоколадных бисквитов, промазанных абрикосовым джемом. Версия кофейни – джемом смазывается единственный бисквит, а потом покрывается шоколадной глазурью.

Сегодня в каждой кофейне Вены делают свой шоколадный торт Захер, и нет в столице Австрии двух одинаковых изделий, хотя почти все они превосходны. На фестивале Graz-Kulturhauptstadt 2003, посвящённом объявлению Граца культурной столицей в 2003 году, был представлен Sacher-Masoch-Torte, название которого связывает шоколадный торт с именем Леопольда фон Захер-Мазоха, писателя и журналиста. В этом варианте используются марципан и джем из красной смородины.

Шоколадный торт Захер в знаменитой деревянной коробке с золотыми уголками

Как готовят сейчас шоколадный торт Захер и где его можно попробовать

Классический – отвоёванный в суде – рецепт шоколадного торта до сих пор держится в строжайшей тайне. Секретом является всё: полный список ингредиентов шоколадного торта, их вес и объём, температура выпекания и необходимая влажность, изготовление деревянных коробок из тополя с четырьмя золотыми уголками, используемых для упаковки кондитерского изделия. Ежегодно (до пандемии) продавалось около 360 тысяч шоколадных тортов Захер, срок хранения которых был ограничен 20 сутками (редкий случай в кондитерском мире). Торт трёх размеров и сейчас можно заказать в интернете. Изделие диаметром 19 см и весом 1,4 кг стоит 51,90 евро.

Работа над созданием каждого торта начинается, когда один из кондитеров отеля Захер взбивает миксером яичные белки в большой стальной миске. Это единственная задача, помимо взбивания сливочного масла, которая выполняется механическим способом. Остальные этапы приготовления шоколадного торта, которых всего 34, от смазывания форм маслом до упаковки пирогов в деревянные ящики, выполняются вручную и в строгом порядке – для сохранения классического вкуса и традиционного внешнего вида Захера.

Помимо отеля в Вене, оригинальный шоколадный торт Захер также можно найти в одноимённом отеле в Зальцбурге, кафе Захер в Инсбруке и Граце; и в магазине беспошлинной торговли в аэропорту Вены. Все изделия отмечены фирменным знаком – шоколадной печатью на шоколадной глазури.

Любопытно, что помимо Австрии настоящий шоколадный торт Захер, сделанный по сохранённому рецепту, можно купить в Италии. На севере страны в небольшом городе Больцано находится магазин Sacher Shop, где продаются культовые торты и другие венские сладости.

Вывеска знаменитого венского кафе и пекарни Demel

Создание шоколадного торта Захер, разбор: ингредиенты и выпечка

Некоторые кондитеры считают, что секрет шоколадного торта Захер – в равном количестве сливочного масла, сахара и муки, как в традиционном фунтовом пироге. Однако преобладает мнение, что масла и муки должно быть в нём меньше, чем сахара. Всю основную работу выполняют яйца. Популярный австрийский блогер Мариан Мошен, специализирующаяся на выпечке, сообщает своим читателям, что «торт Захер требует не менее восьми яиц для 25-сантиметровой формы, а лучше 10. Всё, что меньше этого количества является святотатством!».

Желтки добавляют тесту жирности, в то время как взбитые белки действуют как разрыхлитель. Ведь оригинальный шоколадный торт Захер появился в то время, когда разрыхлитель ещё был суперновинкой, и за бисквитную пышность отвечали именно взбитые белки. Возможно, самая сложная часть приготовления Захера – это взбить белки до нужной консистенции..

Гений кулинарной науки Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» напоминает читателям, что белки должны образовывать чётко очерченные, но не совсем жёсткие пики. Смесь должна быть глянцевой, кремообразной и легко смешиваться с другими ингредиентами. Если вы сделаете для шоколадного торта Захер белки слишком жёсткими, добавление сухих ингредиентов потребует дополнительного перемешивания, и тесто потеряет объём. Кроме того, чрезмерно увеличенная белковая масса с большей вероятностью «разрушится» в духовке; бисквит будет жевательным, а не тающим во рту.

Сливочное масло и сахар

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Достаньте его из холодильника примерно за 1 ч до начала приготовления, нарежьте равными кубиками и оставьте на столе. Размягчённое масло взбейте до консистенции майонеза перед добавлением сахара.

В некоторых интерпретациях венского шоколадного торта сейчас предлагают использовать миндальную муку. В Парижской Академии Le Cordon Bleu использует её в смеси с пшеничной. Свадебный шоколадный торт Захер, представленный в 2008 г. на страницах английского журнала Sainsbury и описанный как «наверное, самый популярный рецепт, который мы опубликовали за последние 15 лет», вообще не содержит пшеничной муки. Но пуритане и ценители классического вкуса призывают использовать исключительно пшеничную муку – лучше самого мелкого помола, с небольшим содержанием белка, что обеспечит бисквиту нежную текстуру. Если у вас есть только самая обычная мука, к ней можно подмешать немного кукурузного крахмала для получения аналогичных результатов. И не забудьте просеять муку перед тем, как смешать её с другими ингредиентами.

Современные австрийские кондитеры иногда добавляют к муке молотую корицу или семена ванили.

Шоколад

Шоколад – самый деликатный захерообразующий ингредиент. Как говорят знатоки, для шоколадного торта из отеля Захер требуется шоколад с 55% какао. При этом он должен быть тёмным, а не молочным.

Опять же, современные кондитеры из Австрии частенько добавляют в растопленный шоколад столовую ложку какао-порошка без сахара для усиления шоколадного вкуса.

Выпекание бисквита

Одни австрийские кондитеры рекомендуют открывать дверцу духовки во время выпечки шоколадного бисквита, что поможет верху коржа подняться равномерно. Другие выпекают его в хорошо разогретой духовке, а затем понижают температуру ближе к концу выпечки. Можно и выпекать тесто дольше при более низкой температуре. Такой способ задержит «застывание» верха бисквита, что позволяет ему подниматься более равномерно.

Обратите внимание, что неслучайно к торту подаются взбитые сливки. Многие считают, что шоколадный торт, сделанный в отеле Захер, всё-таки чуть-чуть суховат, особенно сверху. Поэтому рекомендуем вам немного уменьшить время выпечки, указанное в рецепте. Пусть лучше бисквит будет чуть-чуть недопечённым (шоколадному это дозволительно), чем пересушенным.

Большинство рецептов предусматривает переворачивание бисквита после выпечки, так что у вас всегда будет прекрасная плоская верхняя часть. Главное приноровиться и аккуратно перевернуть бисквит.

Пропитка и абрикосовый джем

Сейчас шоколадный бисквит часото пропитывают перед нанесением абрикосового джема. Для этого используют ромовый сироп или сироп на основе кирша (крепкого алкогольного напитка из черешни с косточками).

Кондитеры также рекомендуют покупать для шоколадного торта Захер чуть больше абрикосового джема, чем указано в рецепте. В нём должно быть много фруктов. Перед работой протрите джем через металлическое сито, чтобы во фруктовом слое не было явных кусочков абрикосов.

Шоколадная глазурь

Те, кто причастен к секретной рецептуре торта, утверждают, что его привлекательность заключается именно в ингредиентах шоколадной глазури. Она якобы состоит из трёх специальных сортов шоколада, которые производятся разными производителями исключительно для Захера. Есть сведения, что отель получает шоколад из немецкого Любека и из Бельгии.

Шоколадный торт Захер не требует зеркальной глазури и для её приготовления совсем не обязательно темперировать шоколад. Некоторые для покрытия верха и боков торта делают ганаш на основе сливок, другие готовят глазурь с желатином или более простой вариант на масляной основе.

Когда вы нанесёте глазурь, непременно дайте ей застыть, оставив шоколадный торт минимум на 24 ч. Нарезайте торт для подачи, только когда глазурь полностью застыла. Важно, чтобы в шоколадной глазури не было трещин, а бискит был полностью ей закрыт. Глазурь, в том числе, сохраняет влажность бисквита.

В отличие от большинства тортов, украшать шоколадный торт Захер не обязательно – настолько он прекрасен и совершенен внутри.

Как сделать шоколадный торт Захер? Следовать одному из выбранных рецептов

Шоколадный торт Захер из австрийской книги рецептов

Шоколадный торт Захер из австрийской книги рецептов от Светланы Фроловой, нашей читательницы

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

150-180 г абрикосового джема
2-3 ст. л. питьевой воды
взбитые сливки для подачи

140 г тёмного шоколада (75%)
140 г сливочного масла + для смазывания бумаги для выпечки

160 г сливочного масла
220 г сахара
8 яиц
160 г тёмного шоколада (75%)
160 г муки

Духовку разогрейте до 180 °С.
Для теста в миске размягчённое масло взбейте с 80 г сахара. Белки отделите от желтков. Продолжая взбивать, по одному к маслу добавьте желтки, затем растопленный и охлаждённый до чуть тёплого состояния растопленный шоколад. Просейте в миску муку.
Отдельно взбейте белки в крепкую пену, в конце взбивания добавьте оставшийся сахар. Соединить белки с тестом. Осторожно перемешайте лопаткой снизу вверх.
Выложите тесто в разъёмную жаропрочную форму диаметром 25 см, предварительно застеленную бумагой для выпечки и смазанную маслом.
Выпекать в разогретой духовке 45-50 мин. Проверьте готовность длинной деревянной шпажкой.
Готовый бисквит охладите на решётке в форме. Выньте, заверните в пищевую плёнку и уберите на 6-8 ч в холодильник. Можно смазать его пропиткой и потом убрать в холодильник.
На следующий день бисквит разрежьте пополам.
Абрикосовый джем перемешайте с водой. Прогрейте до растворения джема. Смажьте нижний корж, положите второй и обмажьте джемом торт (боковины и верх).
Сделайте глазурь для шоколадного торта. Растопите шоколад вместе с маслом на водяной бане. Охладите до комнатной температуры. Облейте шоколадной торт глазурью и уберите в холодильник минимум на 4-5 ч. Подавайте шоколадный торт со сливками.

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

100 г абрикосового джема

220 г сливочного масла + для смазывания формы
100 г тёмного шоколада (70%)
1 яйцо
6 желтков
180-190 г сахара
2,5 ст. л. какао-порошка без сахара
6 белков
2,5 ст. л. муки + для присыпания формы
150 г молотого до муки миндаля

200 г тёмного шоколада (70%)
200 мл сливок жирностью 10%

Духовку разогрейте до 180 °С.
Сделайте бисквит для шоколадного торта. Сливочное масло размягчите. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане. Добавьте масло, вымешайте до однородности.
Разотрите добела яйцо, желтки, 3/4 сахара и добавьте в шоколадно-масляную смесь вместе с какао-порошком. Осторожно перемешайте.
Белки взбейте с оставшимся сахаром в густую пену. Аккуратно введите в шоколадно-масляную смесь. Добавьте просеянную муку и миндаль. Вымешайте до объединения всех ингредиентов.
Перелейте тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой разъёмную жаропрочную форму диаметром 22 см. Стряхните излишки.
Выпекайте в разогретой духовке 35-40 мин. Решётку накройте бумагой для выпечки, переложите бисквит, полностью охладите.
Острым длинным ножом с зубчатым лезвием разрежьте бисквит на два одинаковых по толщине коржа. Нанесите слой абрикосового джема на нижний корж, накройте верхним, слегка прижмите. Поставьте основу в холодильник минимум на 3-4 ч.
Для глазури натрите шоколад на тёрке, переложите в миску. Сливки доведите до лёгкого кипения и влейте в шоколад, перемешивая силиконовой лопаткой.
Поместите собранный торт на решётку, постелив вниз плёнку или фольгу. Облейте основу 3/4 получившейся глазурью. Мокрой силиконовой лопаткой разровняйте поверхность. Уберите шоколадный торт в холодильник минимум на 2 ч.

Классический шоколадный торт Захер

Классический шоколадный торт Захер

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

200 г тёмного шоколада (60%)
7 яиц
200 г сливочного масла + для смазывания формы
1 упаковка (10 г) ванильного сахара
200 г сахара
180 г муки + для присыпания формы
60 г сахарной пудры
соль

Для глазури, сборки и подачи:

200-250 г абрикосового джема
160 г сахара
80 мл питьевой воды
200 тёмного шоколада (60%)
взбитые сливки для подачи

1. Разогрейте духовку до 160°С. Разъёмную жаропрочную форму диаметром 24 см смажьте маслом и припудрите мукой. Стряхните излишки. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.

2. Для теста шоколад разломайте на равные кусочки и растопите в микроволновке или на водяной бане.

3. Отделите желтки от белков. Масло взбейте миксером до пышности, постепенно добавляя ванильный сахар, сахарную пудру и соль. Добавьте шоколад, перемешайте до кремового состояния, постепенно вбивая желтки.

4. Взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте сахар и взбейте в стойкую пену. Треть белков смешайте с шоколадной массой.

5. В оставшиеся белки аккуратно вмешайте муку. Смешайте шоколадную и белковую массы, аккуратно перемешивая тесто торта силиконовой лопаткой снизу вверх.

6. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте и выпекайте в центре разогретой духовки 50 мин. Затем присыпьте корж сахароной пудрой, накройте бумагой для выпечки, переверните и дайте остыть в форме.

7. Раскройте разъёмную форму и снимите её. Торт разрежьте на два коржа. Хорошо перемешайте джем (можно слегка прогреть его) и смажьте 3 ст. л. джема один корж. Сверху уложите второй корж, обмажьте торт оставшимся джемом. Чтобы шоколадный торт Захер получился ровным и красивым, выпеченному коржу дайте полностью остыть, затем заверните его в бумагу для выпечки и уберите в холодильник минимум на 2 ч.

8. Для глазури смешайте сахар с водой, кипятите на сильном огне примерно 5 мин. Снимите с огня и немного охладите.

9. Шоколад разломайте на мелкие кусочки, постепенно добавьте, перемешивая, в теплый сироп, чтобы получилась вязкая глазурь. Дайте немного остыть.

10. Полейте шоколадный торт Захер глазурью и равномерно распределите по поверхности. Поставьте торт в холодильник на 3 ч. Можете украсить поверхность надписью. Нарежьте на порции и подавайте со взбитыми сливками.

В заключение переходим к фигурам высшего пилотажа и расскажем, как сделать шоколадной торт Захер в индивидуальной подаче.

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой – пирожное Захер с экзотической кислинкой

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой – пирожное Захер с экзотической кислинкой

Состав: шоколадный бисквит Захер, карамельный ганаш с маракуйей и абрикосовое компоте

Для приготовления 10-12 штук нужно:

шоколадный бисквит для декора

60 г растопленного тёмного шоколада 70%
60 г сливочного масла
260 г марципан с содержанием 50% миндаля
80 г сахара
130 г желтков
100 г яиц
150 г белков
100 г инвертного сахара
60 г муки
30 г какао порошка

Для ганаша с маракуйей:

500 г сока маракуйи
1 стручок ванили
3 г флёр-де-сель (цветы соли) или морской соли
160 г сахара (1)
220 г глюкозы
160 г желтков
60 г сахара (2)
220 г тёмного шоколада 64%

300 г сахара
100 г питьевой воды
350 г апельсинового сока

Для абрикосового компоте:

250 г свежих абрикосов или разбухшей кураги, замоченной в кипятке
150 г абрикосового пюре
40 г инвертного сахара
50 г сиропа глюкозы
33 г сахара
10 г пектина NH
5 г лимонного сока
5 г желатина (200 блум)

Для бисквита растопите шоколад и сливочное масло, храните при 45 °С.
Миндальную пасту нагрейте в печи-свч и смешайте с сахаром.
Разогрейте духовку до 175 °С.
Яйца с желтками нагрейте на водяной бане до 45 °С. В чаше кухонной машины аккуратно, частями смешайте яйца с миндальной массой марципан, используя насадку весло. Поменять насадку на венчик, взбивайте 10 мин. В конце добавьте растопленное масло с шоколадом.
Из белков и инвертного сахара приготовльте итальянскую меренгу. Добавьте к яично-миндальной массе, в конце введите просеянные сухие ингредиенты (муку и сахарную пудру).
Выложите подготовленную массу на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, застеленные на противень. Распределяйте массу ровным прямоугольным слоем толщиной 1 см. Выпекайте в разогретой духовке примерно 15 мин. Полностью охладите. Разрежьте на три равные части, чтобы получилось три коржа равной толщины.
Для ганаша нагрейте в сотейнике с толстым дном сок маракуйи, семена ванили, стручок, разрезанный пополам и цветы соли.
В другом сотейнике с толстым дном смешайте сахар (1) и глюкозу. Сделайте карамель для уменьшенной вариации шоколадного торта. Добавьте горячий сок, перемешайте.
Желтки смешайте с сахаром (2), влейте тоненькой струйкой горячую карамель. Вымешайте, верните на огонь и варить до 85 °С.
Снимите с огня и вылейте в миску с нарезанным равными кусочками шоколадом. Удалите стручок ванили и пробейте смесь блендером. Уберите в морозилку до начала кристаллизации.
Для пропитки шоколадного пирожного из сахара и воды сделайте карамель. Прекратите процесс карамелизации кипящим апельсиновым соком. Оставьте пропитку до использования.
Для абрикосового компоте смешайте в сотейнике или небольшой кастрюле с толстым дном свежие абрикосы, нарезанные средними кубиками, абрикосовое пюре, инвертный сахар и сироп глюкозы. Доведите на среднем огне до 45 °С.
Добавьте сахар с пектином. Доведите до кипения и проварите 3 мин. Снимите с огня, влейте лимонный сок, добавьте желатин. Перемешайте до однородности. Уберите в холодильник.
Для сборки шоколадных пирожных Захер один бисквит пропитайте апельсиновым сиропом. Распределите по нему половину ганаша. Накройте вторым бисквитом и снова его пропитайте. Распределите оставшийся ганаш. Накройте оставшимся бисквитом и снова пропитайте. Распределите абрикосовое компоте. Уберите в холодильник на 6-8 ч.
Нарежьте собранные шоколадные бисквиты на небольшие квадраты и украсьте любимым шоколадным декором. Перед подачей, по желанию, уберите в холодильник.

Индивидуальная подача пирожного Захер от Нины Тарасовой и его разрез

История и домашний рецепт торта Захер

Самым популярным в Европе и на Земле тортом является торт Захер.
К сожалению, исключительно из-за своего названия, неблагозвучно звучащего для носителей русского языка, этот потрясающий вкуснейший торт не получил широкой известности у нас в России.
И очень жаль, что он неведом российским гурманам.
Отечественным бледным подобием, упрощенным (но более дорогим по себестоимости) дочерним новоделом-эрзацем Захера в какой-то мере является известный у нас отечественный торт Прага.
Шоколадный торт Захер (Sacher), названный в честь его изобретателя Франца Захера – это горький шоколад и нежный бисквит в сочетании с кислинкой абрикоса, восхитительное сочетание роскошного вкуса, воплощенное в жизнь талантливым венским кондитером.
С происхождением торта связана не легенда, а вполне реальная история.
В 1832 году никому неизвестный 16-летний паренек Франц Захер, проходивший обучение на кухне австрийского министра иностранных дел, заменил заболевшего шеф-повара, приготовив новый необычный десерт для чиновника и его знатных гостей.
Так появился великолепный шоколадный торт Франца Захера, вошедший впоследствии в историю кулинарного искусства. По окончании учебы Франц Захер работал у других аристократов Будапешта и Прессбурга.
А в 1848 году он вернулся в Вену и открыл свой магазин деликатесов и вин. С изобретением Франца Захера связан известный судебный процесс, положивший начало спорам вокруг «оригинального» рецепта торта. кондитерская Демель фотоСтарший сын Захера, Эдуард, продолживший дело отца, получил образование кондитера и шоколатье в знаменитой венской кондитерской «Демель».
Во время своего обучения он несколько изменил рецепт приготовления торта – именно таким мы знаем его сейчас. Изначально торт продавался в «Демеле», а позже – в основанном Эдуардом в 1876 году отеле «Захер». После смерти вдовы Эдуарда Захера Анны и банкротства отеля в 1934 году, их сын, тоже Эдуард Захер, продал оригинальный рецепт торта «Демелю» и сам перешел туда работать.
А в 1838 году новые хозяева отеля «Захер» зарегистрировали торговую марку Original Sacher-Torte, и стали не только подавать торт своим постояльцам, но и изготовлять их на продажу. торт Захер круглая шоколадная медаль Original Sacher-Torte фотоС этого момента начались многолетние судебные тяжбы между «Демелем» и отелем «Захер» по поводу рецепта торта и права на название.
К согласию стороны пришли только в 1963 году.
Теперь торты отеля «Захер» изготавливаются с круглой шоколадной медалью Original Sacher-Torte, а демелевские торты украшаются треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. А отличие в рецептуре этих двух тортов заключается в количестве прослоек абрикосового конфитюра – торты отеля «Захер» разрезаются по горизонтали и промазываются конфитюром, а в кондитерской «Демель» конфитюр укладывают только сверху перед заливкой его глазурью. Торт Захер купить в интернет магазинеВ наше время торты Захера путешествуют по всему миру в специальных деревянных коробках, не черствея в течение двух недель..

История появления венского торта «Захер» — не легенда или домысел, а вполне реальная история, подтвержденная словами очевидцев и историческими документами. Кондитером-изобретателем этого насыщенно-шоколадного десерта является Франц Захер, который в 1832 году, будучи 16-летним юношей, сам того не ведая, стал «отцом» всемирно известного сегодня торта.
В тот год Франц обучался кондитерскому мастерству у поваров министра иностранных дел. Однажды шеф-повар заболел и не смог обслужить высокий политический раут. Заменить его вызвался молодой Франц. Чтобы не остаться незамеченным, юный кондитер придумал и воплотил в жизнь новый шоколадный десерт – «Захер» (Sachertorte). Откуда он взял рецепт, неизвестно: придумал ли, использовал другое изделие в качестве основы? Но вся венская знать, не переставая, нахваливала изобретение. Через 4 года лакомство даже появляется в меню императорской семьи.
Кондитерское изделие настолько понравилось гостям министра, что слава о нем распространилась далеко за пределы Вены, а о юноше узнали все. Захер стал получать предложения о работе от многих аристократов Европы. В 1848 году он решает открыть собственное дело: начал работать магазин деликатесов и изысканных вин.
Первоначальный рецепт был несколько изменен сыном Франца, Эдуардом. Именно этот рецепт дошел до нас в неизменном виде. За рецептуру даже судились: кондитерская «Дамель», где обучался «сладкому» ремеслу Эдуард, купила у него же рецепт, но и отель «Захер» в своем ресторане выпекал и продавал торт с таким же названием. Только в 1963 году спор разрешился мирным путем: оригинальные дамелевские изделия сегодня отличаются круглой шоколадной печатью, а торты отеля – треугольной.

Ингредиенты для приготовления торта «Захер»:
Для бисквита:
1. Сливочное масло 100 гр.
2. Сахарная пудра 60 гр.
3. Куриные яйца 6 шт.
4. Темный шоколад 100 гр.
5. Сахар 100 гр.
6. Мука пшеничная высшего сорта 100 гр.
7. Соль щепотка
Для абрикосовой прослойки:
1. Сахар 1/4 стакана
2. Темный ром 3 ст. ложки
3. Абрикосовый джем 1 стакан
Для глазури:
1. Сахар 250 гр.
2. Темный шоколад (желательно 70%) 200 гр.

Инвентарь:
1. Кастрюля
2. Миска
3. Миксер
4. Сито
5. Лопаточка
6. Разъемная форма для выпечки
7. Решетка
8. Блендер
9. Духовка
Приготовление торта «Захер»:
Шаг 1: Выпекаем бисквит.
Шоколад разламываем на квадратики, складываем в небольшую кастрюльку и растапливаем на водяной бане – для этого ставим кастрюльку в кастрюлю большего диаметра, заполненную водой, и ставим эту конструкцию на слабый огонь. Нагреваем и помешиваем шоколад до полного его растворения. Не допускайте попадания воды в шоколад – он может свернуться. Растопленный шоколад снимаем с плиты и слегка остужаем. Сливочное масло заранее достаем из холодильника, чтобы оно успело размягчиться. Мягкое сливочное масло режем на небольшие куски ножом, кладем в миску и взбиваем при помощи миксера на маленьких оборотах 1-2 минуты до состояния светлой однородной массы. Добавляем к маслу сахарную пудру и продолжаем взбивать еще пару минут. Отделяем белки от желтков. Для этого возьмем две миски. Поставим одну из них перед собой и осторожным четким движением разбиваем яйцо посередине об край миски, а потом разламываем скорлупу на половинки. Переливаем желток из одной скорлупки в другую, пока белок полностью не отделится и не окажется в миске. Желток кладем в другую миску. Постепенно добавляем желтки к взбитому маслу. Добавляем по 2 желтка и каждый раз перемешиваем массу миксером 15-20 секунд. Перед каждым добавлением желтком ложкой или лопаточкой собираем взбитое масло со стенок миски. Вливаем к маслу с желтками растопленный шоколад. Всю смесь взбиваем до гладкой однородной массы 1-2 минуты. В отдельной миске смешиваем яичные белки со щепоткой соли и взбиваем миксером до мягкой стоячей пены. По возможности используйте другой миксер, если его нет, тщательно промойте лопасти от масла, так как белки не будут взбиваться как следует при попадании масла. Добавляем к взбитым белкам сахар маленькими порциями (по 2 ст. ложки), не прекращая взбивать. Взбиваем белки до жесткой пены и перламутрового цвета (примерно 4-5 минут). При помощи лопаточки аккуратно выкладываем половину взбитых белков в шоколадную массу и осторожно перемешиваем. Затем добавляем вторую половину. Над тестом просеиваем муку через сито и снова тщательно перемешиваем до однородной консистенции теста. Духовку разогреваем до 180 градусов. Смазываем маслом разъемную форму (лучше диаметром 23 см.), на дно формы выкладываем бумагу для выпечки, также смазанную сливочным маслом. Выкладываем тесто в форму и аккуратно выравниваем ложкой поверхность. Выпекаем бисквит в духовке 45-60 минут. Готовность проверяем, воткнув в бисквит зубочистку – если зубочистка сухая, тесто пропеклось. Готовый бисквит отделяем от стенок формы при помощи ножа и снимаем бортики. Даем бисквиту постоять 10 минут, выкладываем его на решетку и полностью остужаем при комнатной температуре.

Шаг 2: Готовим абрикосовую прослойку.
Засыпаем сахар в небольшую кастрюльку и доливаем 1/4 стакана воды. Ставим кастрюльку на слабый огонь и, помешивая, доводим до кипения. Сахар должен полностью раствориться. Снимаем сахарный сироп с огня и добавляем 2 ст. ложки рома. Абрикосовый джем взбиваем с 1 ст. ложкой воды в блендере и протираем сквозь сито. Ставим джем на слабый огонь, доводим до кипения и варим 2-3 минуты. Затем снимаем джем с огня и смешиваем его с оставшейся ложкой рома.

Шаг 3: Собираем торт.
Разрезаем бисквит вдоль на 2 части (получаем 2 коржа). Нижний корж кладем на решетку. Нижний корж обильно смазываем сахарным сиропом при помощи кондитерской кисточки (можно воспользоваться ложкой). Затем выкладываем на корж 1/3 абрикосового джема и накрываем верхним коржом. Бока и верх также смазываем сахарным сиропом и покрываем оставшимся абрикосовым джемом. Излишкам джема даем стечь через решетку. Желательно поставить торт пропитываться в прохладное место на сутки, или на ночь.

Шаг 4: Покрываем торт глазурью.
Засыпаем сахар в небольшую кастрюльку, добавляем 1/2 стакана воды, ставим на слабый огонь. доводим до кипения и варим 45-60 секунд. Добавляем в получившийся сироп разломанный на кусочки шоколад и варим, помешивая, еще 30-40 секунд. Затем снимаем кастрюлю с огня и вымешиваем глазурь до однородной гладкой блестящей консистенции. Горячей глазурью обильно поливаем торт, тщательно обмазываем верх и бока. Для этого удобно использовать шпатель или широкий нож. Торту даем настояться 2 часа при комнатной температуре.

Шаг 5: Подаем торт «Захер».
Готовый торт режем на порции и подаем на тарелочке, уложив рядом взбитые сливки. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
– — От рома и пропитки сахарным сиропом можно отказаться, просто смазав нижний корж, верх и бока абрикосовым джемом.
– — В другом варианте приготовления торта, вместо шоколада в бисквит кладется 90 гр. какао, смешанных с мукой.
– — Ром можно заменить коньяком.
– — Перед покрытием торта глазурью, желательно поставить его пропитаться в прохладное место на сутки, или хотя бы на ночь.
– — Шоколад следует использовать хороший и качественный, желательно с большим содержанием какао.

Торт Захер — реальная история происхождения десерта

Торт Захер занимает первое место среди шоколадных тортов, приобретших известность в мире. Часть его славы произошла из истории его появления, и это было в 1832 году, когда ученик кондитера Франц Захер в свои 16 лет создал этот удивительный десерт для князя Меттерниха. Князь очень любил производить впечатление на своих гостей исключительно новыми блюдами, которые подавались во время ланча. Именно поэтому он попросил придумать новый торт. Поэтому молодой Франц, заменявший в тот момент шеф-повара изобрел вкусный торт с помощью нескольких ингредиентов, имеющихся в распоряжении. Успех торта был настолько шокирующим, что вскоре он стал знаменит во всей Австрии.

Торт Захер состоит из двух слоев шоколадного бисквита, где первый покрывается абрикосовым джемом, а второй шоколадной глазурью. Также традиционно каждый кусочек подают с украшением в виде цветка из взбитых сливок… Но вернемся к тому, как он приобрел свою популярность. Дело в том, что из-за известности торта Захер возник правовой спор, продлившейся целых 7 лет, который юристы назвали: «семь лет сладости«. Две компании Demel и Sacher начали соперничество за авторство на этот сладкий десерт. В ходе длительного разбирательства суд Австрии поддержал сторону «Захера». После победы в правовой битве Франц Захер, накопив достаточно средств, открыл в Вене отель «Захер», где теперь мог ставить специальное клеймо на собственные торты с названием «Захер». В то же время кафе Demel, где подается этот десерт, не имеет такого права. Франц Захер очень любил свой отель и управлял им до самой смерти вместе с сыном Эдуардом. А после секреты традиционного рецепта был передан его наследникам и тщательно ими охраняется и в настоящее время.

Торт «Захер», первоначально защищен этим товарным знаком. На сегодня во всем мире никто не имеет лицензий, позволяющих перепродавать и продавать данный продукт с таким знаком. Однако существуют сотни, а возможно и тысячи похожих, подражающих ему знаков. Место, где можно попробовать десерт — всё также кондитерская в отеле «Захер» в Вене, а также кондитерская отеля «Захер» в Зальцбурге, кафе «Захер» в Инсбруке и Граце, и конечно, Duty Free аэропорта Вены. А единственным местом за пределами Австрии уже много лет остается Sacher Shop в Больцано (Италия).

Мне кажется, что находясь в Вене, невозможно не соблазниться и не попробовать этот фантастический торт. В городе почти все кондитерские магазины могут похвастаться наличием этого десерта, но лучше сразу пойти в кафе «Захер», которое находится рядом с отелем с одноименным названием буквально в двух шагах от здания Оперы.

Там в любое время года будет длинная очередь и обязательно придется ждать своей очереди, но оно того, безусловно, стоит. Внутри взгляд порадует элегантный и изысканный интерьер, а официанты будут стильно одеты, а женщины встретят вас в черных платьях с белыми кружевами. Красивое убранство будет сразу бросаться в глаза и, возможно смущать… Но не стоит забывать, что мы говорим о самом известном кафе Европы! Сюда можно прийти в любое время дня, но вечером будет меньше хаоса. А если ожидание покажется слишком долгим, всегда можно войти в местный магазин, купить и отведать кусочек торта в менее формальной обстановке, но это будет не то же самое.

Оказавшись внутри, можно познакомиться с очень обширным меню, попробовать знаменитый Штрудель с яблоками, Гугельхупф из специй (своего рода пончики с сухофруктами и цукатами), и, конечно, торт Захер в сопровождении с чаем или кофе, но я предлагаю вам обратить внимание на кофе по-венски. И если что-то по-особенному понравится, можно заказать это в удобной упаковке, пригодной, в том числе и для перелета или выбрать другие форматы ее оформления.

А какие же цены в этом шикарном заведении? Цельный торт Захер 49,90 € , а за кусочек 6,50 €. Если выбрать торт, бутылку воды и кофе или чай, это обойдется в 14,90 €.

Признаю, что не являюсь фанатом «Захера«, но все равно считаю, что его надо обязательно попробовать в оригинальном варианте. Конечно, в нем нет ничего выдающегося, но всё-таки на вкус и цвет все фломастеры разные 🙂 Я пыталась приготовить его в домашних условиях, создав имитацию знаменитого торта. Как по мне, все получилось отлично, но я предпочитаю более нежные, влажные десерты с обилием начинки внутри. А Захер суховат, если не настоится около суток. Тем не менее он очень даже понравится тем, кто не любит слишком приторные десерты.

[spoiler title=»источники:»]

http://proza.ru/2016/01/24/506

http://kaalad.ru/tort-zaher-realnaya-istoriya-proiskhozhdeniya-deserta/

[/spoiler]